Como funciona o sentido do olfato? O que causa um cheiro?

O olfato é um sentido muito direto. Para que você possa sentir o cheiro de algo, as moléculas desse "algo" devem chegar a seu nariz. Tudo o que você cheira, portanto, está liberando moléculas - quer seja um pão na padaria, cebolas, perfume, um pedaço de fruta ou qualquer outra coisa que imaginar. Essas moléculas geralmente são compostos químicos leves e voláteis (de fácil evaporação) que flutuam pelo ar até chegar a seu nariz. Um pedaço de aço não possui cheiro porque nada evapora dele; o aço é um sólido não volátil.

Na parte superior das passagens nasais, atrás de seu nariz, há uma área de neurônios especiais do tamanho de um selo postal. Esses neurônios têm uma característica única: estão em espaço aberto, onde podem ter contato com o ar. Eles possuem projeções, os cílios, que servem para aumentar a área de sua superfície. Uma molécula de odor liga-se a esses cílios para disparar o neurônio e criar a sensação que você percebe como o cheiro.

De acordo com o livro "Biologia Molecular da Célula":

Os seres humanos podem distingüir mais de 10 mil odores (fragrâncias) diferentes, que são detectadas por nervos receptores especializados presentes no revestimento do nariz. Imagina-se que haja centenas de receptores olfativos diferentes, cada um codificado por um gene diferente e capaz de reconhecer odores diferentes.

Cada um desses receptores é codificado por um gene específico. Se seu DNA não possui um gene ou se esse gene está danificado, pode fazer com que você não seja capaz de detectar um odor específico. Por exemplo, algumas pessoas não conseguem sentir o odor de cânfora.

Ao cheirar várias frutas ou flores, o que você está sentindo são ésteres evaporando delas. Os ésteres são moléculas orgânicas. Por exemplo, o éster que dá o cheiro à banana é chamado de acetato de isoamila, e sua fórmula é CH₃COOC₅H₁₁. O odor principal de uma laranja deriva do acetato de octila, ou CH₃COOC₈H₁₇. Já é possível produzir ésteres artificialmente, e é daí que vem os aromas artificiais.

Fonte: http://saude.hsw.uol.com.br/questao139.htm